Tialla arrubia. Pane, vino e passione

5 Maggio 2019
[Piero Careddu]

Una conversazione su ambiente, salute e alimentazione con Marilena Budroni, candidata alla carica di Sindaca per il Comune di Sassari. (red).

Marilena Budroni, docente di Microbiologia generale ed applicata presso il Dipartimento di Agraria all’università degli studi di Sassari, specializzata in viticoltura ed enologia e Dottore di Ricerca in Biotecnologie microbiche. Autrice di diversi lavori scientifici e di libri scientifici e divulgativi sugli aspetti microbiologici di prodotti alimentari. In questi anni in particolare si è occupata di lieviti del vino, del pane, delle olive e da qualche anno le sue ricerca sono finalizzate allo studio della filiera birra artigianale e alla valorizzazione dei sottoprodotti della birra, per un economia circolare e sostenibile. Lo scopo fondamentale è dunque quello di mettere in rete i produttori, migliorare i punti di debolezza della filiera e portare a zero la produzione dei rifiuti, grazie alla valorizzazione dei sottoprodotti.

La maggior parte del tuo lavoro, da docente universitaria e da donna di scienza, è incentrata sullo studio dei microrganismi. Una fonte di vita, visto che hanno a che fare direttamente col pane e con delle bevande che sono veri e propri alimenti, come il vino e la birra. Quanto la ricerca scientifica e le tecnologie “buone” stanno contribuendo al miglioramento dell’alimentazione?

La conoscenza e la comprensione dei processi biologici non può che migliorare la capacità di ben alimentarsi. Il mondo della ricerca sta affrontando un tema molto importante: il rapporto tra la qualità della vita delle persone e il suo microbiota. La capacità che i microrganismi e l’uomo hanno sviluppato nel corso della loro co-evoluzione, e perciò di convivere e di utilizzare al meglio i nutrienti è di fondamentale importanza per il vivere bene. Molte disfunzioni metaboliche sono legate all’alterazione del microbiota intestinale che a sua volta è fortemente influenzato da fattori esterni ed interni all’individuo, tra cui di fondamentale importanza l’alimentazione. Siamo fatti di quello che mangiamo, e scegliere il cibo è importante da un punto di vista salutistico e etico. Avere la possibilità di accedere ad alimenti non contaminati da pesticidi, di elevata qualità nutrizionale e la cui produzione non inquina è un diritto fondamentale. Inoltre, trovo di estrema importanza la contaminazione tra filosofia e scienza, cultura umanistica e scientifica, che potrebbe aiutare molto a capire cosa significa mantenere la tradizione di un prodotto, la costituzione di marchi che rispettino le peculiarità territoriali, delle culture e del contesto sociale in cui una tradizione alimentare si è sviluppata.

Sei l’unica donna candidata alla carica di Sindaca della città di Sassari. Ho partecipato ad alcuni dei tuoi incontri di presentazione del progetto e sono rimasto colpito dalla tua idea di città allargata al territorio circostante per uno scambio sinergico tra comunità. Immagino tu abbia già sviluppato qualche idea riguardo al comparto agroalimentare in termini di miglioramento produttivo e comunicazione.

Sassari è città urbana e rurale. Far convivere queste due anime, integrarle e renderle sinergiche è una sfida molto importante. Dire stop alla riduzione e diversa utilizzazione del suolo agrario, non incentivare l’allargamento della zona commerciale fuori dalla città è importantissimo, per dare ossigeno anche a chi ha scelto di rimanere nel centro storico. Parlo dei piccoli negozi di prossimità, che offrono servizi e prodotti di qualità, oltreché rappresentare dei presidi che garantiscono la vita dei quartieri. Occorre dialogare fortemente con il territorio allargato intorno a Sassari, non solo con l’agro. Sassari deve diventare punto di riferimento per tutto il Nord-Ovest della Sardegna e farsi volano di buone pratiche agrarie di produzione e commercializzazione. Ritengo infatti molto interessanti le esperienze di marchi come Genuino clandestino e dei Mercati contadini, da studiare e magari migliorare. Abbiamo l’Università che dialoga sempre di più con il territorio, che può incubare aziende e start up e divulgare i risultati della ricerca, supportando i produttori che spesso si sentono abbandonati e sfiduciati. Mi riferisco in particolare alla possibilità di stimolare la creazione di impresa da parte dei giovani laureati e no. Immagino inoltre l’incentivazione di un turismo responsabile che sa apprezzare Sassari e il suo territorio, ricco di bellezze naturali e archeologiche, da valorizzare. E le aziende agrarie che insistono su questa area possono essere agevolate per diventare anche presidi ecologici e in rete fornire accoglienza a quelli che mi piacerebbe chiamare più viaggiatori che turisti.

Come tante altre aree in crisi della nostra isola, anche Sassari vive la grande contraddizione dell’essere circondata da straordinarie bellezze naturali e storiche, affiancate da zone devastate da un forte inquinamento, ereditato da scelte industriali scellerate. Pensi che in questo territorio ci siano ancora i margini per una sterzata verso un’economia che rilanci il settore agroalimentare, trasformandolo in una importante fonte di benessere e occupazione oltre che di risanamento dei territori?

Greta Thunberg ha chiesto ai governi europei di dichiarare lo stato di emergenza per il clima che significa mettere nell’agenda politica quanto segue (cito Guido Viale da manifesto sardo di ieri) “tutto ciò che concorre a perpetuare o aggravare i cambiamenti climatici in corso va bloccato nel più breve tempo possibile e tutto ciò che consente di contenerne il trend va realizzato al più presto”. Se Sassari vuole diventare un riferimento per il territorio circostante deve concorrere in maniera solidale a trovare soluzioni per bonificare il territorio inquinato da una politica industriale che ha fallito, devastando ambiente, salute e tessuto sociale. Sassari deve chiedere con forza che le bonifiche si facciano e mettere a disposizione le sue forze e le sue intelligenze per attuarle, lavorando sempre in accordo non solo con l’Università ma anche con i Centri di Ricerca che insistono sul suo territorio e i privati, in consorzio con i comuni più direttamente interessati. Anche da qui occorre ripartire e anche da qui, con le bonifiche e la difesa del territorio, si può fare cultura e incentivare il lavoro. Infine, penso che la formazione continua di tutti gli operatori pubblici sia una carta importante, per rendere tutti consapevoli delle bellezze e delle ricchezze naturalistiche e agroalimentari e far diventare tutti veicolo di conoscenza e cultura. Ci sono esempi importanti di politiche di coinvolgimento di tutto il territorio nella valorizzazione delle specialità alimentari, in altre regioni italiane e nel mondo.

Come docente, hai a disposizione un osservatorio privilegiato sul mondo dei giovani. Sappiamo bene che in Sardegna c’è una dispersione scolastica e una percentuale di giovani che non studiano e non lavorano tra le più alte in Europa, secondo te la bassa scolarizzazione è causa di modelli alimentari sbagliati? E’ secondo te, importante che “la gastronomia” sia anche patrimonio culturale e identitario di un territorio?

Occorre ripensare fortemente al valore della ristorazione collettiva come veicolo di cultura del cibo, del mangiare sano e del legame forte che esiste tra ricordi sensoriali e identità. Sin dalla scuola materna spesso i bambini sono fruitori ultimi di un servizio di ristorazione pessimo, di qualità dubbia e sicuramente poco rispettoso anche del contesto culturale in cui il bambino vive. Difficile trovare la differenza tra un fast food e una mensa scolastica, sono non luoghi entrambi. Inoltre sono totalmente trascurati gli aspetti conviviali della condivisione del cibo, l’importanza della tranquillità e anche del tempo, soprattutto per i bambini più piccoli. Trovare le modalità corrette per formare la memoria del gusto di un bambino è importantissimo, per farlo diventare un adulto consapevole. Con il cibo sono veicolati valori e immaginario, cultura e desideri. Dare senso al momento della condivisione del cibo ha un importanza educativa alla stessa stregua del fare sport o imparare le tabelline. L’essere umano è uno, lo stomaco ha la stessa importanza del cuore, o del cervello, eliminiamo le gerarchie anatomiche per educare cittadini rispettosi della propria e della vita altrui, dell’ambiente, della cultura del posto dove vivono.

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