Ristorazione misura della crisi

16 luglio 2012

Piero Careddu

Mi rendo conto che il titolo può sembrare oltremodo pretenzioso e tendente a una eccessiva drammatizzazione dell’argomento, mentre il risultato al quale vorrei arrivare con questa riflessione è esattamente il contrario. La profonda crisi di valori che attraversa la nostra società è sotto i nostri occhi: all’indomani della caduta dei regimi del socialismo reale, le dottrine iperliberiste che hanno permeato le economie occidentali non sembra abbiano portato miglioramenti percettibili; il risultato è che c’è un sempre più ristretto numero di individui ricchi che si arricchisce ulteriormente e una moltitudine di esseri umani sempre più vicina allo spettro della povertà.
Mi chiedo se la ristorazione, la grande cucina in genere e lo stesso mondo del vino possono farsi, dalla loro prospettiva di azione, portavoce di una nuova moralizzazione dei costumi e dei consumi.
L’atto dello stare a tavola in quanto convivialità e scambio di culture è cosa antica, come lo è la scoperta da parte dell’uomo della cucina come trasformazione della materia in cibi piacevoli al palato. Il bombardamento mediatico/pubblicitatario di cibi finti e il progressivo impoverimento della gente sta facendo progressivamente scomparire questa cultura: la gente va sempre meno in ristorante, è sempre meno attenta alla qualità e alla piacevolezza di quello che mangia, ma soprattutto la grande crisi economica sta portando alla scomparsa dei ristoranti di livello medio e delle trattorie.
Un altro aspetto che ha contribuito negativamente all’allontanamento della cosiddetta gente comune dalla ristorazione è stato il fenomeno della “artistizzazione” (conio un pessimo ma efficace neologismo) della figura del cuoco e la conseguente trasformazione del buon ristorante in un luogo d’incontro elitario e ad uso e consumo di sole persone facoltose.
Il cuoco è sempre più star televisiva e personaggio da rotocalco e sempre meno presente ai fornelli, la deificazione porta questa figura a cercare sempre più di stupire e sempre meno a fare cose buone che raccontino territorio e stagione.
Schiume sifonate e stracopiate, palloncini, scatolette di latta, essenze spruzzate con vaporizzatori e altre, mi si passi il termine, cazzate , prendono il posto del classico buon piatto, anche di fantasia, realizzato col maialino ruspante o con le verdure dell’ultimo orto fuori città o del formaggio di capra trovato a pochi chilometri di distanza.
La tecnica di cucina e la tecnologia sono state fondamentali per il miglioramento dell’alimentazione moderna: oggi l’attenzione alle cotture, insieme all’eliminazione dei grassi animali e a un complessivo alleggerimento dei piatti, è un punto fermo dal quale non si può prescindere; anche la presentazione dei piatti è diventata una piacevole esigenza. Tutto questo va bene fino a che tecnicismi eccessivi e ricerca patologica di una cucina patinata che non ci appartiene, non prendono il posto di quell’ingrediente che purtroppo non si compra al mercato: il cuore!
Il cuoco non è un artista. Questo deve essere ben chiaro!
E’ semmai un artigiano trasformatore di materie prime possibilmente freschissime ed eccellenti; è un umile manipolatore di sensi, un nascosto giocoliere delle stagioni, un ricercatore di equilibri e armonie.
Alla luce di tutti questi ragionamenti mi chiedo e vi chiedo (lo chiedo a ristoratori, cuochi e fruitori) È possibile tornare a far godere della buona cucina anche la gente comune? E’ possibile distruggere il luogo comune che la trattoria è sinonimo di scarsa qualità e pessimo servizio? E’ possibile tornare a una dimensione di cucina meno cerebrale e più incentrata sulla ricerca dei sapori e delle culture territoriali?
Il dibattito è aperto…

2 Commenti a “Ristorazione misura della crisi”

  1. Mauro Chiodarelli scrive:

    Caro Piero, credo che la risposta stia in quello che mi disse il proprietario di una storica trattoria bolognese, storica per noi allora studenti, per i lavoratori e per parte delle famiglie del quartiere che la domenica andavano a prendere le lasagne al forno per mangiarsele a casa con i propri cari; BONI
    “ci sono due modi per fare questo mestiere: o per arricchirsi o per farne il lavoro di tutta una vita e ricavarci di che vivere dignitosamete”
    Ti posso assicurare che la tagliatella o la lasagna o lo stinco di maiale, ma potrei continuare, lì non hanno mai tradito.
    Un saluto
    Mauro

  2. Giacomo Oggiano scrive:

    Caro Piero sicuramente è possibile, e lo è perché -forse è solo una mia sensazione errata – il numero dei buoni cuochi è in aumento. Intendo quelli che sanno attingere alla tradizione, innovandola senza soverchiarla con le “cazzate”. Purtroppo sono sempre meno i buoni ristoratori, quelli che, come dice Mauro, fanno il lavoro con passione, lo scelgono per tutta la loro vita pensando di viverci dignitosamente. Oggi vedo solo riders che aprono ristoranti che durano pochi mesi, presentano conti allineati su Chez Maxim solo perchè impongono allo chef qualche schiuma sifonata o, sulla sponda opposta, ti rifilano conti ugualmente stellari proponendo la pecora bollita perchè fà tanto genuino ed etnico e perciò devi pagare. Purtroppo sto constatando che la risposta alla diminuzione del numero di clienti dovuto alla crisi non è un ritorno alla trattoria, ma un aumento dei prezzi con calo della qualità delle materie prime. Pochi maledetti e subito!

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