Piero Careddu

Ripropongo qua un contributo sul porcetto perché le caratteristiche di questo cibo possono definirsi, al meglio, nel rispetto di una serie di aspetti ambientali che in questi mesi abbiamo cercato di illustrare.
Cibo definito identitario, segno forte, è stato investito da fenomeni di importazione che non hanno certo rispettato le tracciature che lo delineano nella migliore tradizione. Anche in questo caso possiamo dire che le qualità del porcetto si esaltano in un ambiente sano, in una pastura corretta e in erbe aromatiche ad esso legato.

Porcetto ma anche porceddu, porcheddu, proceddu, tra i tanti modi di definire uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia sarda.
Il piccolo maialetto da latte, macellato fra i 4 e i 7 kg, nato da scrofe allevate  possibilmente allo stato brado, è cibo capace di creare suggestioni irrepetibili al palato e allo spirito non foss’altro per quel sapore unico e quel rincorrersi di selvatica delicatezza con sensazioni grasse e sapide insieme al crescendo di variazioni diconsistenza tra cotenna, polpa e parti adipose, Poche preparazioni delle cucine del mondo riescono a rivelare un forte senso di identità e appartenenza come il porcetto sardo; tanto forte è questa identificazione che è fiorita nel corso dei secoli tutta una mitologia che per motivi di spazio non è possibile approfondire in questa sede. Mitologia legata, ad esempio, a cotture sottoterra dovute all’origine spesso abigeataria dell’animale cucinato, esaltazione della balentia con l’evocazione di pantagrueliche mangiate e bevute all’interno di pinnette in pieno Supramonte, piuttosto che in un bosco ogliastrino o del Goceano. Non v’è dubbio che uno dei modi migliori di apprezzare la bontà di questo cibo sia la cottura lenta con un progressivo avvicinamento a un fuoco di legna profumata. Anche questa forma di preparazione porta con se una ritualità ancestrale legata all’accensione del fuoco ed al suo mantenimento fin dalle prime ore del mattino; questo “lavoro”, prerogativa solitamente maschile, viene avviato da poche persone che dopo aver fatto partire il falò e sistemato le bestie in grandi spiedi, si occupa avvicinarle gradatamente al calore del fuoco vivo.
L’operazione, che dura fino all’arrivo degli altri convitati all’ora di pranzo, è vissuta dagli arrostitori come un primo momento conviviale più intimo fatto di bicchieri di vino rosso, tocchi di pecorino e salumi di casa tra un fitto chiacchiericcio portato avanti senza particolare filo conduttore. Ma non è questo ovviamente l’unico tipo di cottura del porcetto da latte; esistono infatti, con numerose varianti, tutta una serie di cotture in umido e/o in agrodolce nelle quali la carne si ammorbidisce, sparisce il croccante della cotenna e il piatto si arricchisce di differenti e nuove complessità altrettanto interessanti, grazie anche all’intervento di sapienti speziature (zafferano, pepe nero o noce moscata a seconda delle zone) o all’utilizzo di piante ed erbe aromatiche (mirto, timo, menta ). Tornata di recente alla ribalta è quella particolare quanto antica modalità di preparazione che consiste nella lessatura dell’animale e conseguente macerazione per diverse ore completamente avvolto in fronde di mirto. Concludo questa breve sequenza di considerazioni sul maialetto sardo con quella che, più che una forma di preparazione, è un’usanza di consumarlo che divide il mondo dei buongustai sardi e non e che mi serve per introdurre la ricetta che presenterò in questo numero: il porcetto mangiato da freddo, che altro non è che quello che resta dalla grande abbuffata della festa e che annovera un folto pubblico di appassionati cultori che lo preferiscono addirittura alla versione calda e fragrante del giorno prima; altri gourmet fuggono da questo, secondo loro, perverso piacere considerandolo quasi blasfemo.
Che si apprezzi o meno c’è da dire che l’opzione che ce lo fa gustare a temperatura ambiente, crea tutta una serie di nuove variabili organolettiche di interesse non trascurabile: la consistenza della polpa cambia, la carne diventa più compatta, il grasso è ora rappreso e gradevolmente gelatinoso; la bassa temperatura ci aumenta le sensazioni sapide e aromatiche conferite dalle piante e dalle spezie utilizzate.
La grande voglia di evoluzione delle nostre ricette tradizionali che accompagna la mia ricerca e il mio lavoro quotidiano, mi ha ispirato la preparazione che vado a illustrarvi. L’ho voluta chiamare in modo un po’ scanzonato “IL PORCETTO DA VIAGGIO” perché essendo freddo e poco ingombrante può essere servito nei tavoli di un grande ristorante, così come in una scampagnata o nel terrazzo di una casa durante una partita a carte; il nome corretto da menù ortodosso dovrebbe essere: maialetto da latte in porchetta al profumo di zenzero ed erbe spontanee.

PORCETTO DA VIAGGIO
Ovvero maialetto da latte in porchetta profumato allo zenzero ed erbe spontanee
(ingredienti per 10/15 persone a seconda che sia consumato caldo o freddo, tenendo presente che ha una conservazione in frigorifero di almeno dieci giorni)

– un maialetto non superiore ai 5 kg. di peso
– olio extravergine di oliva ½ bicchiere
– zenzero fresco 15 g.
– timo selvatico
– mentuccia fresca
– semi di finocchio
– pepe nero
– sale

Se non siete in grado di disossare il porcetto fatelo fare dal vostro macellaio di fiducia.
Apritelo a libro con la parte interna rivolta verso l’alto e salate abbondantemente. Sbucciate la radice di zenzero e grattugiatela distribuendola uniformemente su tutta la superficie dell’animale insieme al timo tagliuzzato, la mentuccia, i semi di finocchio e un’abbondante macinata di pepe nero. Finite l’aromatizzazione con un filo d’olio extravergine fruttato e piegate il porcetto su se stesso arrotolandolo come un tappeto. Legate stretto e fitto con dello spago da cucina e con l’olio rimanente ungete la cotenna e salate ancora in abbondanza massaggiando la superficie con entrambe le mani. Infornate per 80 minuti a forno ventilato a 200°. Sfornate e lasciate raffreddare decidendo se consumarlo freddo come un salume, tagliandolo a fette sottili, oppure caldo tagliato più grosso curandovi in questo caso di riscaldarlo a vapore.